Гниение, или аммонификация, — один из
наиболее распространенных процессов на
земной поверхности. Сущность его заключается
в распаде органических азотсодержащих
веществ (в основном белковых) до аммиака и
других продуктов. Вызывается он
различными микроорганизмами — аммонификаторами
(бактериями, плесневыми грибами).
Гниение происходит везде, где есть
органические остатки. Особенно оно распространено
в почве. Существуют различные мнения по
поводу этого процесса. Одни ученые считают
его строго анаэробным. Другие же включают
в это понятие совокупность всех катаболитных
реакций. Наилучшие условия для него —
температура 25—30° С и достаточная влажность.
При разложении белков прежде всего
освобождаются аминокислоты, а из них уже
аммиак, углекислый газ и сероводород. При гниении
белков обычно выделяются соединения с
резким неприятным запахом — индол и скатол,
содержащиеся и в экскрементах. Индол и
скатол образуются в результате деятельности
микроорганизмов, живущих в толстых кишках
человека и животных.
С процессами гниения мы часто
сталкиваемся в повседневной жизни. Так, постоявшие
несколько дней при комнатной температуре
мясо, молоко или творог приобретают
неприятный запах — это начались процессы
гниения.