ТЕХНОЛОГИЯ

§ 1. Физиология питания

С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые помощники вызывают эти полезные превращения.

В кулинарии микроорганизмы используют для приготовления теста, в процессах брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; в виноделии — для ускорения выделения сока из плодов и ягод.

Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской — при производстве лекарств.

При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество готовых блюд. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления.

Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio — «заражение») — это проникновение в организм человека болезнетворных микроорганизмов.

Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения продуктов, их недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.

Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них. К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Основные признаки этих заболеваний — боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях — потеря сознания.

Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рыба, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, мясной салат, — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей болезней, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С.

Источниками инфекции могут быть больные люди и здоровые бактерионосители (люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других), больные животные. Заражение может произойти при контакте с больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название — «болезнь грязных рук», так как болезнетворные бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы обихода, что приводит к распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи, тараканы и грызуны.

Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.

Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические вещества, например пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.

Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.

Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.

Главное условие при выполнении кулинарных работ — чистота помещения.
Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом.
При приготовлении пищи пользуйтесь только кухонными инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
После окончания работы тщательно уберите рабочее место.
Инвентарь и посуду храните в отведенном для них месте.
Не допускайте совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них.
Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте сначала теплой, а затем горячей водой.
Перед тем как открыть и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть или протереть упаковку.

Если вы все-таки обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.

Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и сделать его недоступным для других.
Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить несколько раз (если порекомендует врач).

Новые понятия

Микроорганизмы, пищевые отравления.

Контрольные вопросы

1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты? 2. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека. 3. Каковы признаки пищевых отравлений? 4. Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?

Узнать стоимость написания