ТЕХНОЛОГИЯ

§ 10. Стерилизованные консервы

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов.

Компоты — самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Их готовят из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Компоты очень полезны, потому что в них в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в ягодах и фруктах, но и от вашего вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют, легко постукивая дном банки о стол. Достаточно крупные плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки «по плечики» таким образом, чтобы при стерилизации между уровнем заливки и краями банки оставался промежуток 1-1,5 см.

Консервирование с помощью сахара

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании большого количества сахара. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают.

Вареньем называют продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В варенье, приготовленном при правильном соотношении количества плодов и сахара, плоды не разварены, сироп прозрачный и имеет хорошую консистенцию (не желируется). Такой продукт можно хранить длительное время.

Варенье нужно сварить так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались. Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а их сок столь же равномерно переходит в сироп. Для многих плодов применяют многократную варку. Тем самым сокращается продолжительность нагревания плодов, и они не развариваются. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 80 мин.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, готовят в один прием, но не более 40 мин. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч.

Варят варенье в невысоком медном тазе или в эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно закладывают не более 2 кг плодов или ягод и во всех случаях ставят только на слабый огонь. Образующуюся при варке пенку удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, варенье готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; у переваренного — сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Если варенье сварено неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может засахариться или испортиться. Если на поверхности варенья появилась плесень, а само варенье не закисло, ситуацию еще можно исправить. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и разливают в сухие прогретые банки. Если варенье засахарилось, его выливают в варочный тазик, добавляют 1/2 стакана воды (100 мл) на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница в консистенции — конфитюр более плотный.

Конфитюр — разнокидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Цукатами называют целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные.

Мармелад готовят из плодов, обладающих свойством образовывать желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. Затем мармелад формуют. Застывает мармелад при температуре 60-70 °С.

Общие правила консервирования и сушки плодов

Сушка (обезвоживание) — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Заключается он в том, что плоды после мытья и обсушивания нарезают, рассыпают в один слой на противень и сушат в слабо нагретом духовом шкафу или на воздухе.

При консервировании, подготовке тары и продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования

Перед началом работы обязательно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
Тщательно вымыть тару, затем ошпарить ее кипятком или простерили-зовать.
Внимательно отсортировать продукты для консервирования. Удалить помятые места, повреждения.
Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.
Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, придерживаться нормы продуктов, указанной в рецепте.
При стерилизации опускать стеклянную банку в горячую воду специальными щипцами, осторожно, избегая брызг.
При пользовании нагревательными приборами быть внимательными, соблюдать правила безопасной работы.

Практическая работа № 6

Приготовление варенья из яблок

Посуда и инвентарь: миска или таз для варки варенья, кухонный нож, деревянная лопатка, шумовка, весы.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг; сахарный песок — 1 кг; вода — 3/4 стакана; ванильный сахар — на кончике ножа.

Сварите варенье по предложенной схеме (рис. 17).

Рис. 17. Схема технологического процесса приготовления варенья из яблок Практическая работа № 7 Приготовление цукатов из апельсиновых корок

Посуда и инвентарь: миска, кухонный нож, деревянная лопатка, дуршлаг, весы.

Норма продуктов: апельсиновые корки — 500 г; сахарный песок — 500—600 г; вода — 2 стакана.

Приготовьте цукаты по предложенной схеме (рис. 18).

Рис. 18. Схема технологического процесса приготовления цукатов из апельсиновых корок

Новые понятия

Компот, варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад; сушка (обезвоживание).

Контрольные вопросы

1. Какие способы приготовления варенья вы знаете? 2. Как определить готовность варенья? 3. Как правильно подготовить тару? 4. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Узнать стоимость написания