Учебник для 5 класса

Трудовое обучение

§ 23. Традиции приготовления и потребления пищи

Одним из основных заданий народного питания было сохранение в приготовленном блюде питательных веществ, улучшение его вкусовых качеств. Пища – это жизненная потребность человека, а процесс ее употребления должен приносить наслаждение. Следовательно, пища должна быть вкусной, аппетитной и привлекательной внешне, что составляет эстетику питания. Издавна наиболее распространенными в Украине были блюда, изготовленные из растительных составляющих. Вообще ежедневную еду условно распределяют на две группы: блюда из растений и блюда из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, делятся на блюда из зерновых и овощных культур, вторые – на мясные, молочные и рыбные.

Украинской кухне свойственно приготовление пищи способами варки и тушения и в меньшей мере – жарки и выпечки. Очень важную роль в питании украинцев играли блюда из зерновых. Самые древние по происхождению, несложные в приготовлении и высококалорийные каши составляли существенную часть ежедневного рациона. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каш из ржаных круп. Очень распространенными были кашеобразные блюда из муки разных злаков. Вареные блюда из муки не ограничивались кашами. В Украине готовили большое количество других: затирку, галушки, лапшу, вареники, на Западе – клецки. Для затирки, лапши, варяниц и галушек готовили крутое пресное тесто и варили их в бульоне, молоке, воде. Потребляли с разными приправами. Вареники начиняли капустой, картофелем, сыром, гречневой кашей, маком, сухофруктами, свежими ягодами. Их зажаривали салом или маслом с луком, заправляли сметаной или ряженкой. Это блюдо готовили из гречневой или пшеничной муки преимущественно в воскресенье или праздничные дни.

Из печеных блюд больше всего ценился хлеб. Он не только был предметом потребления, а выполнял и символическую функцию во многих обрядах. Хлеб символизировал гостеприимство, доброту. Караваем благословляли молодых на счастливую супружескую жизнь, хлебом приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом и т.п.

Хлеб готовили по большей части один раз в неделю, чаще всего в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, связанным с рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми при посадке хлеба в печь, одалживать из дома хлебную кадку и лопату и т.п.

Украинской кухне – больше, нежели русской или белорусской, – присущи овощные блюда. Безусловно, наиболее популярным и любимым среди них был борщ. Существовали три разновидности блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой и квашеной свеклой, морковью, луком. В ХХ в. в борщ начали добавлять картофель. На Юге и Востоке Украины это блюдо чаще всего готовили с фасолью. Заправляли его свекольным квасом, сывороткой и, по возможности, сметаной. В праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли его салом. В пост в юшку клали сушеную рыбу или грибы, а заправляли маслом.

Летом популярным был холодный борщ на сыворотке, который не варили: в сыворотку добавляли только вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, а также крутое яйцо и сметану. Лук, чеснок, красный перец были популярными приправами, а из тертого хрена делали острую приправу, заправляя ее свекольным квасом или уксусом. Много потребляли свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ в. начали солить помидоры. Особое место в питании украинцев занимал картофель. Из него готовили большое количество простых и питательных блюд: тушеный, печеный, жареный, вареный, оладьи, деруны и т.п.

Мясные блюда в повседневном крестьянском быту были редкостью. Много потребляли сала, как в сыром виде, так и печеным, жареным, вареным и т.п. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из других видов мяса – только в праздники. Молочные блюда потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, топленый сыр. В воскресенье и в праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для добавления в борщ. Из топленного в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным блюдом.

Из напитков домашнего производства любимыми блюдами украинцев были: медок, квас, компоты, кисели, фруктово-ягодные и овощные соки, молоко, кисломолочные продукты, молочные прохладительные напитки и т.п.

Все приемы пищи (кроме полдника) были обязательно связаны с горячим, преимущественно вареным блюдом. Меню завтрака и ужина было достаточно разнообразным, а в обед почти всегда готовили борщ и кашу. Обедала семья всегда вместе, ели из одной миски, каждый член семьи имел определенное место, первым начинал есть старший в семье. Во время обеда запрещалось ссориться и просто громко разговаривать, смеяться, стучать ложками и т.п. В воскресенье не работали. В эти дни каждая семья стремилась приготовить более разнообразную еду. Ходили в гости, по большей части к родственникам. Принимать гостя, особенно в обеденную пору, по традиции считалось добрым знаком.

Народная обрядовая еда – праздничная, ритуальная или церемониальная – не только средство удовлетворения жизненной потребности человека, но и важная форма социального общения, имеющая символическую нагрузку. Условно праздники украинцев делятся на две группы – семейные и календарные. В семейных обрядах наиболее значительными являются те, которые связаны с рождением ребенка, свадьбой и похоронами.

В семьях пищевая атрибутика играла особенную роль при посещении роженицы. По традиции это могли делать лишь женщины. С собой они несли хлеб или хлебные изделия, яйца, мед, взвар или фрукты. Подобный обычай общественной взаимопомощи существовал в Украине и в иных торжественных случаях: на свадьбу молодым подносили не только подарки, но и хлеб, муку, яйца, масло, сахар. На поминки тоже требовалось нести хлеб, муку, зерно или крупу. Эти продукты издавна воспринимались людьми как имеющие магическую силу.

С более детальной технологией приготовления разных блюд и особенностями их потребления ты ознакомишься в дальнейшем на уроках трудового обучения.

Новые термины

еда, эстетика питания, блюда из растений, блюда из продуктов животного происхождения, блюда из зерновых и овощных культур, мясные, молочные и рыбные блюда, хлеб, каравай.

Основные понятия

• Каравай – большой круглый пышный хлеб с украшениями из теста, который пекут на свадьбу.
• Обряд – совокупность установленных обычаем действий, связанных с бытовыми традициями или выполнением религиозных наставлений.

Закрепление материала

1. Употребление каких овощных блюд наиболее распространено в Украине?
2. Какие крупяные блюда входят в меню украинцев?
3. Какие продукты растительного и животного происхождения наиболее распространены для приготовления продуктов питания?